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Dra. Sonia Tucunduva é professora e pesquisadora da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo e autora dos livros “Nutrição e Técnica Dietética” (Ed. Manole, 2003), “Tabela de Composição dos Alimentos” (Ed. Gráfica Coronário, 2002) e, em co-autoria com Marle Alvarenga, “Transtornos Alimentares” (Ed. Manole, 2004).

Escolha do óleo

Drauzio – Atualmente, existem muitas opções de óleo no mercado. Qual o critério de escolha que deve orientar a compra desse produto?
Sonia Tucunduva – Recomenda-se o azeite de oliva pelo menos nas saladas. É caro, mas é um óleo bom. Com relação ao óleo utilizado nas frituras, não faz diferença se é de soja, de milho ou extraído de outros vegetais. Podemos usar o que estiver disponível, especialmente porque os preços variam muito. Por isso, não discutimos a qualidade, apenas insistimos em que se deve usar o mínimo possível. Além disso, absorver o excesso de óleo na fritura e não reaproveitá-lo muitas vezes são outras orientações importantes.
Uma pergunta que as pessoas me fazem sempre é a respeito dos pastéis de feira, um hábito alimentar comum nos paulistas. O problema não é o pastel, é o óleo que fica frigindo por muito tempo e cria compostos prejudiciais ao estômago. Aquela fumacinha que sai da panela não é provocada apenas pelo aquecimento. Provém da decomposição do óleo que produz um composto, a croleína, que agride a mucosa do estômago.
Óleo é bom, dá energia, mas um grama contém 9 calorias, bem mais do que um grama de açúcar que contém 4kcal. Não posso dizer: não coma gordura. O que posso dizer é coma com moderação.

Drauzio – Usar manteiga é melhor do que usar óleo nas frituras?
Sonia Tucunduva – Manteiga não serve para fritura. Ela é usada em refogados ou molhos que são colocados em cima de vegetais ou carnes, mas não recomendamos seu uso na culinária. Essa é uma briga permanente entre nutricionistas e chefes de cozinha. Estes se preocupam com o paladar, com o gosto que a manteiga confere na preparação dos pratos. Já os nutricionistas procuram evitá-la, porque se trata de uma gordura derivada de proteína animal.